火锅油碟有五大派别
“莫言调和小，味藏大世界。”重庆饮食协会秘书长张正雄说，打油碟有莫大的学问，重庆火锅能够闻名华夏，小小的油碟做出了巨大贡献，如果把毛肚、鸭肠、鳝鱼等比喻为红花，那么，油碟就是绿叶。
张正雄说，其实油碟也有不同派别，一共有五大家族：油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。
油碟：除调味品之外，加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。
汁碟：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。
酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。
干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。
茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。
此外，蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。
“油碟是一个神奇的东西。”张正雄说，油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。
红汤火锅
最经典搭配：香油+大蒜+调味盐+葱花
理由：这样才能吃出火锅本身的味道，如果搭配过于花哨，会极大减弱火锅原本的味道，同时也不利于降温和祛辛辣。
清汤火锅
最经典搭配：海鲜酱油+碎辣椒
理由：海鲜酱油本身带有盐味，加上辣椒的香味，就足以衬托火锅应有的味道。
其他搭配
选择芝麻酱口味，建议香油+芝麻酱+葱花+大蒜，切记不要再加入其他酱汁，这样会影响芝麻酱的味道。同样，其他酱汁也是一样，简洁才能体验出最佳味道。
这些作料别乱加
国家高级营养师陈渝告诉记者，打油碟有很多需要注意的地方。“用茶油做底料比较好。”陈渝说，茶油可以达到降脂的作用。同时，要少吃辛辣的配料，特别辣的比如辣根更要少吃。鲜嫩蔬菜、菌类及部分水产品，宜在白汤中烫食或煮食，为保持其鲜味浓郁，原味清香，并同时细品汤中妙处，则最好不用味碟。另外，还有一些禁忌需要注意。
韭菜：月经过多的人最好不要吃
香菜：经常感冒、体虚气弱的人不适宜吃
蚝油：高盐食品，有胃病的人不适宜吃；
腐乳：怀孕、吃中药期间以及抵抗力低的人不适宜吃；
辣椒酱、豆瓣酱：痔疮患者、肾病患者、吃中药期间的患者、红眼病、心脑血管疾病患者、甲亢患者以及孕妇不适宜吃。
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